Não faço ideia de quando fui apresentada a esse clássico da culinária italiana. Só sei que, desde sempre, polenta nunca foi apenas comida para mim. Ela tem cheiro de infância, gosto de família e textura de aconchego.

Nos dias frios, então, ela alcança seu auge gastronômico. Fica perfeita ao lado de um bife à parmegiana, daqueles que transformam qualquer refeição em lembrança. Também adoro quando ela vem recheada com carne moída, rúcula e coberta por uma generosa camada de queijo derretido, formando aquela crosta dourada que faz os olhos comerem antes da boca.

Às vezes mais cremosa, pronta para receber um molho encorpado. Outras vezes mais firme, esperando apenas uma chapa quente para ganhar aquela casquinha dourada que os italianos chamam de brustolada. E, como toda mãe que entende que amor também se leva para casa, ela ainda coloca um pedaço em um potinho para eu levar comigo.

A polenta tem uma virtude rara na gastronomia: ela conversa bem com praticamente tudo. É democrática, versátil e elegante quando quer. Já a encontrei servida cremosa, sustentando um ossobuco mergulhado em um molho de tomate lentamente cozido, rico em colágeno, aromas e sabor. Um prato digno de aplausos.

Embora esteja presente em toda a Itália, é nas regiões de Veneto, Lombardia e Piemonte que a polenta reina absoluta. Curiosamente, a versão que conhecemos hoje só existe graças a uma longa viagem. Depois que Cristóvão Colombo trouxe o milho das Américas para a Europa, no final do século XV, o ingrediente conquistou os italianos e acabou substituindo os antigos cereais utilizados na receita. O resultado atravessou séculos e fronteiras.

Mas a polenta também merece um prêmio pela sua curiosa física culinária.

Ela entra na panela como um punhado modesto de fubá e água e, poucos minutos depois, parece desafiar todas as leis da natureza. Multiplica de tamanho, borbulha como um pequeno vulcão e distribui minúsculas gotas incandescentes nas mãos de quem se aventura a mexê-la. É quase um teste de coragem para qualquer cozinheiro.

No dia seguinte, acontece outro fenômeno igualmente fascinante: a polenta, antes cremosa, transforma-se em um bloco firme que pode ser cortada.

E quando sobra?

Melhor ainda.

Vai para a gordura bem quente e reaparece em sua versão mais irresistível: dourada por fora, macia por dentro e perfeitamente crocante. Para mim, a polenta frita disputa facilmente o lugar da batata frita. Em muitos dias, vence sem dificuldade.

Talvez seja justamente esse o encanto da polenta.

Ela nasceu como alimento simples, símbolo da cozinha camponesa italiana, e hoje frequenta desde mesas de família até restaurantes sofisticados, sempre com a mesma dignidade. Pode ser protagonista ou coadjuvante. Pode ser humilde ou refinada. Nunca perde sua essência.

Texto publicado no Jornal de Beltrão.